502 Kock / Semifinal

onsdag 29.1.2020

Riikka Vanhala, Osao
riikka.vanhala@osao.fi
050 543 2836

Semifinalen arrangeras kl 8.00 – 17.00.

Tävlingen är en partävling. Tävlingstiden är 3 timmar. Efter 2,5 h ställs förrättsfatet fram och 0,5 h senare huvudrätten. Dessutom reserveras 45 minuter tid för att man ska få bekanta sig med köket, reservera råvaror samt ställa den egna arbetspunkten i ordning. Tävlingsparets uppgift är att planera och tillreda en förrätt på fat åt tjugo (20) personer och en huvudrätt som tallriksportioner åt fyra (4) personer i enlighet med förhandsplanen.

Tävlingsparet ska senast 10.1.2020 skicka följande åt semifinalarrangören

1. Ett pärmblad med tävlingsparets namn.
2. Maträtternas menykort på finska eller svenska samt engelska, där maträtternas namn med sidorätter tydligt framkommer.
3. En arbetsplan som tydligt visar tävlingsparets arbetsfördelning.
4. Recept med tillredningsmetoder och allergiframkallande råvaror ska anges i recepten. För huvudrätten ska ett portionskort uppgöras.
5. Beställningslista för råvaror.
6. Portionens innehåll (portionens komponenter och deras vikter i huvudrätten. Förrättsfatets komponenter, INTE vikter.)
7. Dessutom ska tävlingsparet ta med sig portionsbilder i färg utskrivna på papper.

Uppgiften returneras till semifinalarrangören som ett Word-dokument (inte Open – Office), och man ska använda fonten Ariel, fontstorleken 12 och radavståndet 1,5. Färdiga underlag (punkterna 1–6) kan laddas ner som ett separat dokument via länken bilaga som tävlingsparet returnerar (i slutet av detta material).

Obligatoriska råvaror i förrätten är strömmingsfilé, fänkol och färsk spenat och i huvudrätten är det nötlever, trattkantarell och mandelpotatis (puikula).

Förrättsfatet:

För 20 personer, det är fråga om en representationstillställning för ett företag och det är meningen att fatet ska delas mellan kunderna vid bordet, framdukning på ett 1/1 GN-dimensionerat stålfat. Utöver komponenterna dekoreras inte fatet på något annat sätt än med de råvaror som ska användas.

Obligatorisk komponent är Dilldressing-sås enligt eKokkis recept förstorat för tjugo personer, framdukning i en särskild såskanna (likadan för alla, enligt vilka kärl som finns på semifinalplatsen).

Förrättens vikt/person ska vara 100g, avvikelse +/- 20g tillåts. I portionen ska förhållandet mellan komponenterna vara 50/50, d.v.s. 50% huvudråvara och 50 % tillsatsråvaror sammanlagt. Såsen, som serveras från ett särskilt serveringskärl, räknas inte med och påverkar inte portionens vikt.

Om eKokki inte används på semifinalplatsen ger semifinalkoordinatorn receptet.

Minst 4 komponenter utöver såsen, och en komponent ska man göra pickles av.

Tävlingsparet tillreder två (2) identiska fat för 10 personer, av vilka det ena går till domarna för bedömning och det andra till presentationsbordet.

Huvudrätten

Av arbetsplanen ska det framgå hur den del av levern som inte använts ska användas i fortsättningen.

Portionen ska ha åtminstone 1 sås.
Minst 3 komponenter utöver såsen och huvudråvaran
Portionsvikt 280g +/-20g
Förhållandet mellan portionens komponenter ska vara 60/40, dvs. 40 för huvudrätten och 60 för sidorätterna tillsammans.

Tävlingsparet tillreder och dukar fram fyra (4) portioner. Av portionerna ges tre portioner till domarna för bedömning och en till presentationsbordet.

Framdukningstallrikar

Vita, runda tallrikar utan logo (24 – 32 cm). Inga separata kärl för sidorätter och skedar får finnas på tallrikarna. Arrangören reserverar särskilda små såskannor (kan användas vid behov).

För bedömningens del poängsätts de tillredda maträtterna som likvärdiga. Om de tävlande får samma poängtal avgörs placeringen i första hand av totalpoängen för huvudrätten. Vid lika höga poäng är följande kriterium smakpoängen för huvudrätten och om även dessa är lika höga avgörs placeringen av smakpoängen för förrätten.

Tävlingsparets råvarukorg (obligatoriska)

Förrättsfatet

• Strömmingsfilé 2kg
• Fänkol 1,5 kg
• Färsk spenat 0,500 kg

Huvudrätten

• Nötlever, hel
• Trattkantarell (konserv) 0,360kg
• Mandelpotatis (Puikula) 0,500kg

Köksspecifika råvaror som används gemensamt (alla grönsaker är färska)

• Batat
• Aubergine
• Kålrabbi
• Färsk gurka
• Chili, röd
• Champinjon
• Palsternacka
• Morot
• Rödbeta
• Gullök
• Rödlök
• Vitlök
• Schalottenlök
• Rotselleri
• Tomat
• Lime
• Citron
• Granny smith äpple
• Färsk: Dill, Persilja, Mejram, Salvia, Rosmarin, Körvel och Timjan
• Crème fraîche, laktosfri, Valio
• Lättmjölksdryck, laktosfri, Valio
• Vispgrädde, laktosfri, Valio
• Mustaleima Emmental Valio
• Färskost, mascarpone
• Smör, normalsaltat, laktosfri, Valio
• Skorpmjöl
• Agar Agar-pulver
• Majsstärkelse
• Rågmjöl
• Vetemjöl
• Risottoris
• Härkis Naturel (bondböna)
• Starkspritsättika
• Rödvinsvinäger
• Vitvinsvinäger
• Rypsolja
• Socker, fin
• Tomatpuré
• Jäst (färsk)
• Ägg
• Senap, Dijon
• Hönsbuljong, Buljong
• Kalvbuljong, Buljong
• Vaniljstång
• Konjak
• Portvin
• Rödvin
• Vitvin
• Havssalt, grovt
• Havssalt, fint
• Flingsalt
• Lagerblad
• Svartpeppar, hel
• Vitpeppar, hel
• Kryddpeppar, hel
• Grönpeppar, hel
• Rosépeppar, hel

Ändring av tävlingsuppgiften

Anvisningar gällande en eventuell 30 % förändring i tävlingsuppgiften ges åt varje tävlande vid den egna arbetspunkten när den tävlandes egen tävlingstid startar.

Bedömning av tävlingsuppgiften

Tävlingsuppgiften bedöms på skalan 0 – 100 p.

Som grund används de obligatoriska delarna i de nationella examensgrunderna för Kock:

Att arbeta inom restaurangverksamhet, Tillredning av lunchrätter samt Tillredning av mat i portioner. Dessutom används de yrkesinriktade valbara examensdelarna: À la carte-matlagning och Tillagning av beställnings- och festmat, i tillämpliga delar.

Krav på yrkesskicklighet

1. Behärskande av arbetsprocessen

1.1. Agerande i tävlingen 15 poäng

• Schemalägger och planerar sina arbetsuppgifter i enlighet med givna direktiv.
• Produktifierar maträtter på basis av givna råvaror på ett ekonomiskt och kreativt sätt (företagsamhet).
• Är klädd i enlighet med vad som krävs i tävlingen. Inga piercingar eller tatueringar i och nära ansiktet.
• Ansvarar för prydligheten och ordningen i sin arbetsomgivning. Avfallssortering (hållbar utveckling).
• Planerar sin tid och delar upp arbetet på ett självständigt sätt. (Poäng för tidsplanering 0 – 2,5)

2. Behärskande av arbetsmetoder, -redskap och material

2.1. Yrkesteknik, 25 poäng

• Tar emot, lagrar och behandlar råvaror på ett självständigt sätt, instruerar assistenten.
• Bedömer produkter på ett sensoriskt sätt, beaktar svinnet och strävar till ett bra ekonomiskt slutresultat (företagsamhet).
• Använder på ett motiverat sätt olika matlagnings- och tillredningsmetoder.
• Använder handverktyg på ett säkert och motiverat sätt, arbetar på ett ergonomiskt sätt (arbetssäkerhet).
• Använder kökets maskiner och apparater på ett säkert och ekonomiskt sätt.
• Instruerar assistenten att använda råvaror och kökets arbetsredskap rätt och ekonomiskt.

3. Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet

3.1. Kännedom om gastronomi och en kundorienterad verksamhet, 45 poäng

• Förverkligande av de gastronomiska principer som gäller portionens sammansättning, agerar i enlighet med planen och följer givna direktiv.
• Beaktar smaker, dofter, färger, konsistenser, former, portionsstorlek och upplägg vid tillredningen och framdukningen av portionerna.
• Tillreder maträttshelheter där portionernas olika komponenter är i balans.
• Maträtten uppfyller eller överträffar kundens behov och skapar en bestående upplevelse för honom eller henne.
• Helheten av maträtter skapar en upplevelse för kunden.
• Den tävlande planerar sin tid och delar upp arbetsuppgifterna enligt given tidtabell.
• Den tävlande kan presentera sitt arbete för kunden (språkkunskaper, sociala färdigheter).

4. Nyckelkompetenser för livslångt lärande

4.1. Lärande och problemlösningsförmåga, interaktionsförmåga, hälsa, säkerhet och yrkesetik, 15 poäng

• Kan vid behov och enligt situation ändra sin verksamhet, agerar flexibelt.
• Utvärderar på ett motiverat sätt hur väl det egna arbetet lyckats, utvecklar det egna kunnandet på basis av erhållen feedback.
• Agerar på ett aktivt sätt och i interaktivt samarbete med andra tävlande och assistenterna samt med domarna (socialt hållbar utveckling).
• Följer givna anvisningar och regler (arbetssäkerhet).
• Uppför sig i enlighet med god sed med beaktande av situationens krav.

Bilagor

Semifinaluppgift
Assistentens uppgifter

Tävlingsarrangören skaffar till tävlingsplatsen

Arbetspunkt, skärbräden, städdukar, engångshandskar och avfallskärl för sortering av avfall reserveras åt alla tävlingspar. Dessutom finns de vanligaste små köksredskapen tillgängliga för användning. De maskiner och apparater som används är sådana modeller som vanligtvis används i restaurangkök. Kärl för framdukning av maten.

Semifinalarrangören meddelar en noggrannare förteckning över maskiner och apparater.

Förteckning över maskiner och apparater i tävlingsköken (två/tre kök)

Ugnarnas funktioner får inte ändras och ingen får reservera ugnens integrerade termometer för eget bruk, utan var och en tar med sig en sådan termometer som behövs.

Ugnarna är kontinuerligt ställda på följande temperaturer:

1. ugnen: stekning 180 °C
2. ugnen: ångstekning 80 °C (semifinalorten meddelar den exakta temperaturen)
   Kutter
   Blender
   Induktionsspis/elspis
   Salamander

Köksutrustning

Den tävlande ska ta med sig

Tävlingsparet ska bestyrka sin identitet (också FPA-kortet är ok).

De tävlande ska vara födda år 1999 eller senare.

Tävlingsparet ska använda en arbetsdräkt som förutsätts för kockar enligt livsmedelslagen och är godkänd av utbildningsanordnaren. Den tävlande ska använda kockhatt som tävlingsarrangören tillhandahåller. Varken den tävlandes namn eller läroanstalt får synas på arbetskläderna.

Tävlingsparet ska ta med sig sina egna knivar och andra små handverktyg. Om tävlingsparet så vill får man ta med pepparkvarnar, en röklåda (inte elektronisk) samt en tryckkokningskastrull (inte elektronisk). Tävlingsparet får ta med en temperaturmätare och en stavmixer samt en elvisp.
Inga andra eldrivna arbetsredskap.

Under tävlingens gång får tävlingsparet använda de läroböcker som används vid den egna läroanstalten eller egna skriftliga anteckningar samt förhandsuppgiftens skriftliga material. Det är förbjudet att använda mobiltelefon eller andra mobila enheter under tävlingen, följeslagaren har ansvar för att ta hand om apparaterna från tävlingens början ända till dess avslutning.