502 Kokki / Semifinaali

Keskiviikko 29.1.2020

Semifinaali järjestetään klo 8.00 – 17.00.

Kilpailu on parikilpailu. Työskentelyaika on 3 tuntia. 2,5 h kohdalla alkuruokavadin nosto ja siitä 0,5h pääruoan nosto. Lisäksi kilpailukeittiöön tutustumiseen, raaka-aineiden varaamiseen sekä oman työpisteen järjestämiseen varataan aikaa 45 minuuttia. Kilpailijaparin tehtävänä on suunnitella ja valmistaa alkuruoka vadille kahdellekymmenelle (20) hengelle ja pääruoka neljälle (4) hengelle lautasannoksina ennakkosuunnitelman mukaisesti.

Kilpailijaparin on toimitettava semifinaalin järjestäjälle 10.1.2020 mennessä

1. Kansilehti, jossa kilpailijaparin nimet.
2. Menukortti ruokalajeista suomeksi/ruotsiksi ja englanniksi, jossa ruokalajien nimet lisäkkeineen käyvät selkeästi ilmi.
3. Työsuunnitelma, josta käy selvästi ilmi kilpailijaparin työnjako
4. Reseptit valmistusmenetelmineen ja allergiaa aiheuttavat raaka-aineet merkittävä reseptiikkaan. Pääruoasta tulee tehdä annoskortti.
5. Raaka-aineiden tilauslista.
6. Annossisältö (annoksen komponentit ja niiden paino pääruoassa. Alkuruokavadista komponentit EI painoja.)
7. Lisäksi kilpailijapari tuo tullessaan paperille tulostetut värilliset annoskuvat.

Tehtävä palautetaan semifinaalin järjestäjälle yhtenä Word-tiedostona (ei Open – Office), käyttäen Arial fonttia, fonttikoko 12 ja riviväli 1,5.

Valmiit pohjat (kohta 1 – 6) löytyvät tämän materiaalin lopusta linkistä liite, jonka kilpailijapari palauttaa sekä erillisenä tiedostona.

Pakolliset raaka-aineet alkuruoassa ovat silakkafilee, fenkoli ja tuore pinaatti ja pääruoassa naudan maksa, suppilovahvero ja puikulaperuna.

Alkuruokavati

20 hengelle, Kyseessä yrityksen edustustilaisuus ja vati on tarkoitettu jaettavaksi asiakkaiden kesken pöydässä, esillelaitto 1/1 GN-mitoitettu teräsvati. Komponenttien lisäksi vatia ei koristella millään muilla, kuin siinä käytettävillä raaka-aineilla

Pakollisena komponenttina Tillidressing-kastike Ekokin reseptin mukaan suurennettuna kahdellekymmenelle henkilölle, esillelaitto erillisessä kastikeastiassa (kaikilla sama riippuen semifinaalipaikkakunnan astioista).

Mikäli eKokki ei ole käytössä semifinaalipaikkakunnalla, semifinaalikoordinaattori toimittaa reseptin.

Alkuruoan paino/henkilö tulee olla 100g, sallitaan +/- 20g heitto. Annoksessa komponenttien suhde tulee olla 50/50, eli 50% pääraaka-aine ja 50 % lisäkkeet yhteensä. Kastike poislukien, joka tarjoillaan erillisestä tarjoiluastiasta eikä vaikuta annoksen painoon.

Vähintään 4 komponenttia kastikkeen lisäksi, joista yksi tulee valmistaa pikkelöimällä.

Kilpailijapari valmistaa kaksi (2) 10 hengen identtistä vatia, joista toinen menee tuomareiden arvioitavaksi ja toinen esittelypöytään.

Pääruoka

Työsuunnitelmasta tulee selvitä käyttämättä jääneen maksan jatkokäyttö.

Annoksessa tulee olla vähintään 1 kastike.

Vähintään 3 komponenttia kastikkeen ja pääraaka-aineen lisäksi.

Annospaino on 280g +/-20g.

Annoksessa komponenttien suhde tulee olla 40/60, eli 40 pääraaka-aine ja 60 lisäkkeet yhteensä.

Kilpailijapari valmistaa ja laittaa esille neljä (4) annosta. Niistä tuomareiden arvioitavaksi annetaan kolme annosta ja yksi annos esittelypöytään.

Esillelaittolautaset

Valkoiset, pyöreät lautaset ilman logoa (24 – 32 cm). Lautasilla ei saa olla erillisiä lisäkeastioita ja lusikoita. Kilpailunjärjestäjä varaa erillisen pienen kastikekannun (tarvittaessa käytössä).

Arvioinnissa valmistetut ruokalajit pisteytetään samanarvoisina. Kilpailijoiden saadessa samat pistemäärät, ensisijaisesti pääruoan pistemäärä ratkaisee sijoituksen. Näiden mennessä tasan, seuraava kriteeri on pääruoan makupisteet ja näidenkin mennessä tasan alkuruoan makupisteet ratkaisevat sijoituksen.

Kilpailijaparikohtaienn raaka-ainekori (pakolliset)

Alkuruokavati

• Silakkafilee 2kg
• Fenkoli 1,5 kg
• Tuore pinaatti 0,500kg

Pääruoka

• Naudan maksa kokonainen
• Suppilovahvero (säilyke) 0,360kg
• Puikulaperuna 0,500kg

Keittiökohtaiset, yhteisesti käytettävät raaka-aineet

vihannekset kaikki tuoreita

• Bataatti
• Munakoiso
• Kyssäkaali
• Tuore kurkku
• Chili, punainen
• Herkkusieni
• Palsternakka
• Porkkana
• Punajuuri
• Keltasipuli
• Punasipuli
• Valkosipuli
• Salottisipuli
• Juuriselleri
• Tomaatti
• Lime
• Sitruuna
• Granny smith omena
• Tuoreena: Tilli, Persilja, Meirami, Salvia, Rosmariini, Kirveli ja Timjami
• Creme Fraiche, laktoositon, Valio
• Kevytmaitojuoma, laktoositon, Valio
• Kuohukerma, laktoositon, Valio
• Mustaleima Emmental Valio
• Tuorejuusto, mascarpone
• Voi, normaalisuolainen, laktoositon, Valio
• Korppujauho
• Agar Agar-jauhe
• Maissitärkkelys
• Ruisjauho
• Vehnäjauho
• Risottoriisi
• Härkis Naturel
• Väkiviinaetikka
• Punaviinietikka
• Valkoviinietikka
• Rypsiöljy
• Sokeri, hieno
• Tomaattipyree
• Hiiva (tuore)
• Kananmuna
• Sinappi, Dijon
• Kanaliemi, Puljonki
• Vasikanliemi, Puljonki
• Vaniljatanko
• Konjakki
• Portviini
• Punaviini
• Valkoviini
• Merisuola, karkea
• Merisuola, hieno
• Sormisuola
• Laakerinlehti
• Mustapippuri, kokonainen
• Valkopippuri, kokonainen
• Maustepippuri, kokonainen
• Viherpippuri, kokonainen
• Roseepippuri, kokonainen

Kilpailutehtävän muutos

Mahdollinen kilpailutehtävän muutos 30 % ilmoitetaan kullekin kilpailijalle työpisteeseen annettavalla ohjeella kilpailijan oman kilpailuajan alkaessa.

Kilpailutehtävän arviointi

Kilpailutehtävä arvioidaan asteikolla 0 – 100 p.

Pohjana käytetään valtakunnallista Kokin tutkinnon perusteiden pakollisia osia:

Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, Lounasruokien valmistus sekä Annosruokien valmistus. Lisäksi käytetään ammatillisia valinnaisia osia: À la carte-ruoanvalmistus sekä Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, soveltuvin osin.

Ammattitaitovaatimukset

1. Työprosessin hallinta

1.1. Kilpailussa toimiminen 15 pistettä

• Aikatauluttaa ja suunnittelee työtehtävänsä annetun ohjeen mukaan.
• Tuotteistaa annettujen raaka-aineiden pohjalta ruoka-annoksia taloudellisesti ja luovasti (yrittäjyys).
• On pukeutunut kilpailun vaatimalla tavalla. Ei lävistyksiä ja tatuointeja kasvojen alueella.
• Huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä. Jätteiden lajittelu (kestävä kehitys).
• Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti. (Ajoituspisteet 0 – 2,5)

2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta

2.1. Ammattitekniikka, 25 pistettä

• Vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita omatoimisesti, ohjaa assistenttia.
• Arvioi tuotteita aistinvaraisesti, huomioi hävikin ja pyrkii taloudellisesti hyvään lopputulokseen (yrittäjyys).
• Käyttää erilaisia ruoanvalmistus- ja kypsennysmenetelmiä perustellusti.
• Käyttää käsityövälineitä turvallisesti ja perustellusti, työskentelee ergonomisesti (työturvallisuus).
• Käyttää keittiön koneita ja laitteita turvallisesti ja taloudellisesti.
• Ohjaa assistenttia käyttämään raaka-aineita ja keittiön työvälineitä oikein ja taloudellisesti.

3. Työn perustana olevan tiedon hallinta

3.1. Gastronominen tietämys ja asiakaslähtöinen toiminta, 45 pistettä

• Toteuttaa gastronomisia periaatteita annosten kokoamisessa, toimii tekemänsä suunnitelman mukaisesti annettuja ohjeita noudattaen.
• Ottaa huomioon maut, tuoksut, värit, rakenteet, muodot, annoskoot ja asettelun ruoka- annosten valmistuksessa ja esille laittamisessa.
• Valmistaa kokonaisuuksia, joissa annoksen eri komponentit ovat tasapainossa.
• Ruokalaji täyttää tai ylittää asiakkaan tarpeet ja muodostaa hänelle pysyvän kokemuksen.
• Ruokalajit yhdessä muodostavat asiakkaalle elämyksen.
• Kilpailija ajoittaa ja jaksottaa työtehtäviään annetun aikataulun mukaan.
• Kilpailija osaa esitellä työnsä asiakkaalle (kielitaito, sosiaaliset taidot).

4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot

4.1. Oppiminen ja ongelmanratkaisutaidot, vuorovaikutustaidot, terveys, turvallisuus ja ammattietiikka, 15 pistettä

• Muuttaa tarvittaessa toimintaansa tilanteen mukaan, toimii joustavasti.
• Arvioi työnsä onnistumista perustellusti, kehittää osaamistaan saamansa palautteen pohjalta.
• Toimii aktiivisesti ja vuorovaikutteisesti yhteistyössä muiden kilpailijoiden ja assistenttien sekä tuomareiden kanssa (sosiaalinen, kestävä kehitys).
• Noudattaa annettuja ohjeita ja sääntöjä (työturvallisuus).
• Käyttäytyy hyvien tapojen mukaisesti tilanteen vaatimukset huomioiden.

Liite

Täytettävä lomake (Word)
Assistentin tehtävät (pdf)

Kilpailun järjestäjä varaa kilpailupaikalle

Kilpailun järjestäjä varaa jokaiselle kilpailijaparille työpisteen, leikkuulaudat, siivousliinat, kertakäyttökäsineet ja roskakorit jätteiden lajittelua varten. Samoin varataan yleisesti keittiössä käytettävät pientyövälineet. Käytettävät koneet ja laitteet ovat ravintolakeittiöissä käytettäviä malleja. Esille laittamiseen varataan tarvittavat astiat.

Semifinaalijärjestäjä ilmoittaa oman paikkakunnan tarkemman laiteluettelon.

Kilpailukeittiöiden laiteluettelo (kaksi/kolme keittiötä)

Uunien toimintoja ei saa muuttaa eikä kukaan voi varata uuniin integroitua lämpömittaria itselleen, vaan jokainen varaa tarvittavat lämpömittarit itse.

Uunit on säädetty jatkuvalle toiminnolle seuraaviin lämpötiloihin:
1. uuni: paisto 180 °C
2. uuni: höyry 80 °C (semifinaalipaikka ilmoittaa tarkan lämpötilan)

Kutteri
Blenderi
Induktioliesi/sähkötasoliesi
Salamanteri

Keittiövarustus (pdf)

Kilpailijapari tuo tullessaan

Kilpailijaparin pitää todistaa henkilöllisyytensä (myös KELA-kortti kelpaa).

Kilpailijoiden syntymävuosi on 1999 tai sen jälkeen.

Kilpailijapari käyttää elintarvikelain edellyttämää ja koulutuksenjärjestäjän hyväksymää asukokonaisuutta. Kilpailija käyttää kokinhattua, jonka kilpailun järjestäjä hankkii. Kilpailijan nimi ja oppilaitos ei saa näkyä työasussa.

Kilpailijaparilla pitää olla mukanaan henkilökohtaiset veitset ja muut käsikäyttöiset pientyövälineet. Halutessaan kilpailijapari tuo mukanaan pippurimyllyt, savustuslaatikon (ei sähköinen) sekä painekeittokattilan (ei sähköinen). Kilpailijapari saa tuoda mukanaan lämpömittarin, paristokäyttöisen vaa’an ja sauvasekoittimen sekä sähkövatkaimen. Ei muita sähkökäyttöisiä työvälineitä.

Kilpailijapari saa käyttää omassa oppilaitoksessa käytettävää oppikirjaa tai omia kirjallisia muistiinpanoja työtehtävänsä aikana, sekä ennakkotehtävän kirjallista materiaalia. Puhelimet ja muut mobiililaitteet ovat kiellettyjä kilpailun aikana, kilpailuhuoltajan tulee huolehtia siitä, että laitteet ovat hänen hallussaan kilpailun alusta kilpailun loppuun saakka.